インドマグロは本マグロ（クロマグロ）と同様に高級マグロとして知られています。流通しているほとんどが養殖ですが、当店では最高のマグロを味わってもらいたい思いから希少価値の高いインド洋ケープタウン沖で獲れた天然インドマグロを使っています。 特長としては、トロの部分の脂乗りが良いため、濃厚で甘みがありねっとりとした食感があります。赤身はたいへん深い色あいをしており独特の旨みがあります。

コハダ・穴子・玉子など、けっして高級ではない一般的なネタの中に江戸前の仕事・江戸前の技が 隠れています。
江戸前の代表的な仕事の１つに酢〆があります。冷蔵技術のない時代から伝わる古い技術で、もっとも職人らしい仕事の１つです。酢〆のときの塩加減は魚の大きさや季節によって加減をする ため職人の経験と勘にたよるところが大きく、職人の腕が試される仕事であるともいえます。
煮物の代表ともいえる穴子の特徴はその手間にあると言えます。穴子をさばいたあと丁寧に洗い１時間かけて煮込みます。そして煮込んだときにできた煮汁を裏ごしし、それを半日かけて煮詰め、ネタに塗るための『ツメ』を作っています。

松葉寿しでは伝統的な技法を大切にする一方で新しい味にも挑戦しています。たとえば『あられ丼』、今までにはない中華テイストのピリッと辛い味を取り入れご好評をいただいております。